Лишь в XIX веке соленая и копченая рыба перестала быть ежедневным продуктом питания. С появлением железных дорог открылась возможность быстрой доставки свежих продуктов, которые и завоевали рынок. А копченая и соленая рыба перешла в разряд деликатесов. И прочно там обосновалась, ведь и сегодня эти продукты имеют огромную армию поклонников.
Еще не так давно считалось, что копчение способствует образованию в рыбе или мясе канцерогенных веществ, которые могут вызвать злокачественные опухоли. Последние исследования показали, что это не так. Копченая рыба не только не провоцирует образование опухолей, а наоборот – снижает количество холестерина в организме. В рыбе холодного копчения сохраняется большинство витаминов (в том числе А и D), которые содержатся в рыбьем жире и печени. В продукции горячего копчения витаминов меньше.