Сарган восхищает своей формой и анатомическими особенностями, которые делают его непохожим на других рыб, встречающихся в наших водах. Он вырастает чуть больше 90 см в длину, при этом высота его тела составляет около б см, то есть соотношение длины к высоте составляет 15:1. Похожие пропорции тела имеются только у угря. В отличие от последнего, у саргана развитая пасть с длинными челюстями, вооруженная многочисленными мелкими и острыми зубами. Характерной особенностью пасти является различная длина челюстей у молодых сарганов - нижняя длиннее верхней. Некоторые ехидно говорят об этой рыбе, что это гибрид аиста с угрем с окраской селедки. Плавники также расположены нетипично. Брюшной, спинной и анальный плавники находятся в задней части тела рыбы. Характерной особенностью являются кости саргана, которые из-за наличия пигмента биливердина имеют зеленовато-голубую окраску. Основной период нереста - май и июнь; иногда он длится до ранней осени. Сарганы идут на нерест, когда вода в море прогревается до 10-14° С. Самки мечут икру в виде длинных нитей на прибрежной растительности, а также на камнях и сваях вблизи берега. Рыболовы чаще всего вылавливают сарганов длиной 50-60 см и весом около полукилограмма.