Охота №8 2013 г

0
Охота №8 2013 гП.П. Александрова-Игнатьева в «Практических основах кулинарного искусства...» относит перепелку к степной дичи и предлагает потрошить ее через разрез «под хлупом», жарить, как и прочую мелкую дичь (дупеля, бекаса и т.д.) «с головкой», которая при заправке «подвертывается под правое крыло, филе покрывается тонкими ломтиками свиного шпека, а затем птица обвязывается голландскими нитками». «Шпек» используется для того, чтоб нежное мясо мелких птиц не сохло. Подготовленную таким образом дичь предлагается жарить «на плите на отколерованном сливочном масле... или же на вертеле, как мясо» и подавать целиком на крутонах из белого хлеба, на которые предварительно выкладываются обжаренные внутренности.
Как ни странно, но наиболее интересные рецепты приготовления перепелок я нашла в книге «Кулинария» 1955 года, есть там и интересные общие рекомендации о том, как жарить мелкую дичь: сначала обжаривается «филейная» часть, то есть тушка жарится на брюшке и лишь затем переворачивается на спину. Аналогичная рекомендация была и у Александровой-Игнатьевой: дичь «.во время жарения всегда кладется на спинку, и только когда последняя зарумянится, то повертывается на бок. Это делается для того, чтобы горький сок, который содержит в себе спинка всякой дичи, не капал на филе, отчего и они могут получить горький вкус».

Depositfiles











Если вам понравилось, поделитесь ссылкой и рекомендуйте своим друзьям:

Прямая ссылка:
BB-code ссылка:
HTML ссылка:


Посмотров: 748



Смотрите ещё видео о рыбалке на эту же тему: